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Health & Nutrition

#013 Zusatzstoffe

hungeraufneues 2. Juni 2020 109


Background
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#013 Zusatzstoffe
Podcast: hungeraufneues

 
 
00:00 / 31:32
 
1X
 
#013 Zusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe

Wie kommt es, dass ein Pudding so schön cremig ist oder der Joghurt so süß und erdbeerig schmeckt, oder die Stückchen im Joghurt schweben? In dieser 13. Folge von #hungeraufneues sprechen über Zusatzstoffe in unseren Lebensmitteln.

Als Interview-Gast haben wir DIE Expertin für Zusatzstoffe: Dr. Kathrin Vergin! Kathrin ist Chemikerin, Food Coach, Psychologin, erfolgreiche Autorin und Gründerin des 360° HealthLab.  Sie hat viele Jahre über den Zusammenhang von Ernährung und der Entstehung von Brustkrebs geforscht. Einige von euch haben Kathrin auch schon in unserem Podcast gehört. Wir haben vor ein paar Wochen mit ihr über emotionales Essen gesprochen.

Kathrin beantwortet für uns u.a. die Fragen:

  • Was sind eigentlich Zusatzstoffe?
  • Was ist das Krasseste an Schädigungen, die Du im Labor auf dem Tisch hattest?
  • Bei welchen Lebensmitteln ärgern dich die Zusatzstoffe am meisten?
  • Welche Zusammenhänge gibt es zwischen unserer Ernährung und Krankheiten?

Hier schon mal ein kleiner Überblick für euch:

Zusatzstoffe Rückstände Verunreinigungen
Verwendung aufgrund behördlicher Bewilligung Unbeabsichtigte Kontamination durch Hilfsstoffe Mitläufer bei Produktion und Verarbeitung
Verbesserung von Haltbarkeit, Aussehen oder Nährwert Einsatz zur Ertragssteigerung und -Sicherung Indikatoren des Umweltzustandes
Farbstoffe, Konservierungsmittel Pestizide, Antibiotika Blei, Cadmium, Quecksilber

Welche Zusatzstoffe gibt es und was bewirken diese?

Das sind die sogenannten E-Nummern. Gegenwärtig sind 319 Zusatzstoffe sind in Europa zugelassen.

Konservierungsmittel: Sorbin oder Benzoe-Säure, Natriumsulfat: Sie verhindern, dass sich Mikroorganismen, wie Schimmelpilze, auf den Lebensmitteln bilden und verbreiten können. 

Tipp: Obst und Gemüse immer gründlich waschen, weil diese gerne mit Stoffen benebelt werden, so dass unser Obst und Gemüse länger haltbar macht

Emulgatoren: Packt man Fett und Wasser zusammen, dann sind beide Stoffe klar voneinander getrennt. Um die dauerhaft zusammen zu mischen, so dass diese sich nicht wieder voneinander trennen, braucht man Emulgatoren. Die findet man häufig in Fertigsalatsoßen – wie zum Beispiel: Triphosphate, damit Essig und Öl sich nicht trennen. Aber auch in Halbfettbutter. Da wird Butter mit Wasser gemischt. Eigentlich frech, dass diese meistens teurer ist, als normale Butter, da diese ja zur Hälfte aus Wasser besteht und Wasser ist viel günstiger als Butter.

Farbstoffe: Farbstoffe sind ganz besonders beliebt. Das Auge ist schließlich mit! Viele Lebensmittel sähen ohne viel blasser aus. Ganz zu schweigen von den ganzen bunten Süßigkeiten für Kinder. Farbstoffe täuschen Frische und Qualität vor.

Backtriebmittel: Das sind meistens Carbonate, wie Natriumcarbonat (E 500). Bei Hitze zerfällt es und setzt Kohlendioxid frei. Der Teig geht viel mehr auf und sieht entsprechend viel größer aus.

Festigungs- & Gelier- & Verdickungsmittel: Guarkernmehl oder Agar-Agar geben dem Lebensmittel die feste Konsistenz. Sonst wird’s kein Wackelpudding, sondern bleib flüssig. 

Stabilisatoren: Halten Fruchtstückchen im Joghurt in der Schwebe

Antioxidationsmittel: Lässt man einen Apfel aufgeschnitten liegen, wird er braun. Bei Apfelmus scheint das nicht zu passieren. Warum? Der Apfel reagiert mit dem Sauerstoff in der Luft. Ein Schuss Antioxidationsmittel (Ascorbinsäure, Natriumcitrat) verhindert diesen Oxidationsprozess. Das Lebensmittel wird haltbarer, lagerungsfähiger und billiger.

Darüber hinaus gibt es noch weitere Zusatzstoffe:

  • Trennmittel
  • Schmelzsalze
  • Schaummittel
  • Modifizierte Stärken
  • Komplexbildner
  • Süßungsmittel
  • Säuerungsmittel
  • Füllstoffe
  • Geschmacksverstärker
  • Überzugsmittel
  • Treibgase

Beispiele für gängige Zusatzstoffe, die man dort gar nicht vermutet:

E330 Citronensäure im frischen Fisch bindet geruchsbildende Stoffe. Der Fisch fängt nicht so schnell an zu stinken, man kann ihn also länger verkaufen.

E941 Stickstoff in Frischfleisch verlängert die Haltbarkeit und erhält die Farbe.

E220 Schwefeldioxid in Trockenobst schützt vor dem Verderben. Man liest auf der Verpackung dann als Deklaration: „geschwefelt“.

E904 Schellack auf der Schale von Obst schützt vor dem Austrocknen.

E579 Eisen-II-gluconat in Oliven färbt grüne Oliven schwarz. Wir Verbraucher denken, dass wir schwarze Oliven kaufen, dabei waren die mal grün. Gleiches Unwesen wird auch mit Fisch getrieben. Es gib 42 unterschiedliche Farbnuancen für Lachs. Es wird sogar Pangasius eingefärbt und darf dann als Lachsfisch verkauft werden. Hier müssen wir also nicht nur ganz genau auf die Deklaration achten, sondern auch auf die Zusätze.

Besonders kritisch und schon häufig durch die Medien sind folgende Zusatzstoffe negativ aufgefallen:

E951 Aspartam: Süßstoff steht in ganz engem Verdacht Krebs auszulösen (Bonbons, Kaugummis)

E102, 104, 110: Farbstoffe stehen im Verdacht Hyperaktivität bei Kindern auszulösen (Gebäck, Eis)

E250 Natriumnitrit in gepökeltem Fleischwaren: Daraus entstehen krebserregende Nitrosamine

E150d Ammonsulfit-Zuckerkulör: (Cola, Brot) in hohen Dosen schädlich

E338 Phosphorsäure: (Cola) kann in hohen Konzentrationen Herz-Kreislauferkrankungen begünstigen

Und nochmal ein anderes Thema: Aromen!

Aromen/ Aromastoffe, kommen ja auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor und gehören in Europa nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Sie brauchen keine E-Nummern und durchlaufen auch kein Zulassungsverfahren. Wenn Sie Lebensmitteln beigemischt sind, müssen sie in der Zutatenliste deklariert werden.

Rund 20% unserer Lebensmittel werden mit Aromen versetzt. Die wirken in erster Linie über die Nase. Von dort wird das Aroma im Gehirn dekodiert und dann emotional verarbeitet. Mit Aromen verknüpfen wir Erinnerungen und Erfahrungen, wie „Omas Braten“, oder „Muttis Kuchen“.

Also, Augen auf beim Einkaufen und einen Blick auf die Zutatenliste riskieren.

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